餐桌上的“黑钻”法国黑松露不完全指南

黑松露在大家的印象中，就是“昂贵”的象征。在欧洲，它通常被用于顶级料理，其身价与鱼子酱、鹅肝酱等高级美食并列，号称美食“三大天王”。由于其对生长条件苛刻，产量非常稀少，价格堪比黄金，故被称为餐桌上的“黑色钻石”。在市场上，法国黑松露的价格大约是每公斤800-1200欧元。

松露的历史故事

法国19世纪美食家布里雅萨瓦汉认为黑松露是“可以引发一股伴随着最甜美喜悦的强大力量”，“可以让女人更温柔，男人更和蔼可亲。”松露的奇特香味犹如许多性感香水般挑动着你的感官与嗅觉。

矜贵的松露被看做是土地的馈赠，它散发着独特而复杂的香味，入口后的厚实的坚果味与蘑菇香气也让食客为之着迷。由于黑松露对生长环境极为挑剔，产量稀少，价格往往也高昂。

电影《巴黎御膳房》里，爱丽舍宫女厨烹饪时，将块状的黑松露随手塞入鸡肚里。要知道即使是米其林餐厅，松露也刨得薄如纸，也只有总统的餐盘才盛得下如此的奢贵了。

19世纪的巴黎交际花欧里妮(Laure d’Aurigny)对这样的香味特别迷恋，她在意大利大道上的富人咖啡厅(Caf Riche)曾留下一句耐人寻味的话语：“我爱男人，因为我爱松露。”据说拿破仑也因松露而一举得子。所以在19世纪，人们视它为超级春药。

作为一种稀有食材，历史上的名流对其褒贬不一：最早有关黑松露的记载来自公元前350年。拿破仑曾经对黑松露赞赏有加,在1810年,得知食用松露后会有神奇的效果，于是开始食用黑松露并于第二年拿破仑二世在巴黎诞生。这就是关于拿破仑食松露得子的由来。

法国餐桌上的黑钻

每年12月到来年2月，在人头攒动的松露市场，在米其林餐厅大厨们小心翼翼的手指间，在一道道喷香扑鼻的玉盘珍羞中，都弥漫着全世界对这种珍稀食材的迷醉和崇拜。

普罗旺斯Carpentras小镇的黑松露市场

先来了解一下这种珍贵食材吧。法国黑松露的产地主要集中在法国山麓丘陵和意大利皮埃蒙特大区的西北部，法国西南边的佩里戈尔（Perigod）尤为出名，这里的黑松露有着“佩里戈尔黑钻”的美誉。黑松露香味浓郁独特，伴着令人沉醉的泥土芬芳和树木的味道，它的麝香味不如白松露那么浓郁，这也为它增加了更多的烹饪可能。即便是最简单的菜品，一点点佩里戈尔黑松露薄片也可为菜品增加全新的层次，带来瞬间的风味升华。

黑松露因稀有和独特而被奉为“餐桌上的黑色钻石”。稀有，是因为连年的过度开采导致黑松露产量急剧下降、供不应求，加上它的繁殖、生长条件苛刻，人工培育非常困难。

独特，在于黑松露的风味和口感。 古时候，人们认为它的香气来自天堂，甚至可以唤起情欲。这种气味浓郁而难以形容，泥土、蒜蓉、臭鸡蛋、腐烂树叶、奶酪、硫磺、蜂蜜……一千个人有一千种描述。