82年的拉菲到底比82年的可乐强在哪？

从1980年代到2010年代，从《赌神》到《中国合伙人》再到《西虹市首富》，总有个东西被一直念叨着，那就是“82年拉菲”。这个东西被说得如此之多，以至于它早已不再被视为单纯的一种饮料，而是大佬的标志，是成功人士的打卡点。至于它到底好在哪，人们却往往只能说出“这是法国红酒”、“这很好”。如果问这酒在30年里经历了什么，那恐怕只有专业人士或资深酒友才能对答如流。

这其实是个非常遗憾的事，因为葡萄酒陈年的过程恰恰是非常巧妙且充满变数的——有时甚至比酒本身更有意思。且不论陈酿本身，甚至年份红酒的造假和打假都可以单独出书。可见对陈年葡萄酒的追捧并不是国内不成熟市场的特有现象，而是一个世界性的话题。

《亿万富翁的醋》是一部起底年份葡萄酒造假的书

所以说，葡萄酒的陈年到底是不是伪科学？其中有什么原理？个人又该如何操作？希望本文能为你解惑。

陈酿的历史

“老酒”要比“新酒”好——《路加福音》5:39

其实一直以来，酒是陈的好对于世界各地的居民都是个默认的事实。《圣经》中会出现这种说法，背后正是当时地中海沿岸发达的酿酒工业与酒文化。葡萄酒从格鲁吉亚一带发源后，逐渐传到了希腊、埃及、罗马等地，并且迅速成了这些葡萄产区的主流饮品。考古发现的那个时期的双耳瓶等器皿中，很多都有蜡封的痕迹——囤过茅台的都知道，蜡封是为酒瓶提供额外气密性的常见手段。

古希腊双耳瓶（Amphorae）

当时的学者也像我国古人一样，纷纷为陈年酒好背书。像当时的名医盖伦（Galen）不仅确认有年代的酒口感更好，还讨论了人工加速葡萄酒陈化的技术。他也承认可以通过烟熏和加热来加速这一过程，但觉得这样没有自然陈酿的酒健康。

“人工的不健康”，盖伦的话听起来像个朋友圈养生大师

随着罗马帝国的崩溃，很长一段时间内欧洲人都玩不起陈年酒这样的“讲究”，颇有些礼崩乐坏的感觉。直到16世纪，随着技术进步和航海的需要（葡萄酒是大航海时期水手重要的补给品）以及技术的进步，人们才逐渐重拾这种做法，传下来就是现代欧美的陈酿葡萄酒。

不过虽然东西方对陈酿的妙处都有很多记载，但传统毕竟不能够等同于科学。于是近现代的化学和生物学发展起来后，人们又开始重新审视经过陈化的酒到底好在哪。一番分析后，人们发现，原来古人凭经验摸索出来的这些技法，居然还挺科学的！

现代的工业化酒窖

从“越陈”到“越香”

其实，葡萄酒的陈化是分两步的——在酒厂桶里与酒窖的瓶里并不是一回事。

“桶里”的陈化，自然就是指酒待在酒厂的橡木桶里的这个阶段。而这一阶段与“瓶里”最大的不同，也是因为有桶的存在。桶的气密性往往不如瓶，而且更重要的是，橡木桶内壁（钢桶的话则是加入的木屑）会与酒持续互动。

外边看着岁月静好：

其实里边一刻也没闲着。雪莉桶贮藏时里边通常是这样的：

开始酿酒时桶里的酵母，要么耗尽原料里的糖分饿死（脱糖制作干葡萄酒的基本原理），要么产出的酒精浓度逐渐提升到把自己毒死。总之“酿”的过程其实很快就结束了。“陈”的过程，更多是与橡木的互动。通过这种反应，酒体里的酚类增加，相应的香味也就增加了。此外，橡木也会将自己的琥珀色加入酒中。这一点在使用橡木桶的烈酒上最明显——白兰地和威士忌的颜色如果没有添加剂的话，那基本就是“泡”出来的。

不同“浸泡”年限的威士忌

有些厂家为了借老酒的味，还会采用“桶体蜈蚣”索雷拉系统，即不同年份的酒逐级倒桶，新酒借老酒的味。

待到厂家觉得差不多了，酒就会装进瓶里。到此为止通常酒里已经没有酵母存活了，但酒还是能继续发育，这个过程是单纯的化学作用。

虽然听起来有点反常识，但“瓶里”这个阶段带来的改变有时比“桶里”更多。甚至很多香型在刚装瓶时是没有的，需要在瓶里持续反应才能出现。装瓶时已有的香型通常称为一类和二类香型，主要是各种果味和酒精本身；需要瓶内发育才有的香型通常称为三类香型，包括干树叶、果干、蘑菇、皮革、蜂蜜、香料等乍一听和酿酒果汁没什么关系的味道。

所以说葡萄酒陈化真的能带来很大不同吗？

是的，真能。

常年存放的过程中，醋酸、鞣质（单宁）和乙醇会缓慢转化为乙酸乙酯，这是包括葡萄酒和我国白酒在内几乎所有酒的香味里都非常关键的物质。此外一些既有的风味物质还会水解成醛类，这也是为什么陈酒里会有那些新酒里罕见的特殊味道。但请注意，这是个此消彼长的过程，早晚会有一天，果味会过度衰减，降解为酱油和老陈醋那样的味道，这时基本就可以说这酒已经放变质了。前边那本解密老酒造假的书名为“亿万富翁的醋”也是在调侃这一点。

现在市面上有大量来路不明的“82拉菲”

什么样的葡萄酒适合陈化？

业界有这样一种说法：“只有10%的红酒和5%的白葡萄酒放5年比放1年好喝，不到1%的葡萄酒有十年以上的陈化潜力”。如果光看这个判断的话，陈化葡萄酒的魅力……似乎与大部分人就无缘了？

能像拉菲这样升值，前提得是拉菲

但其实这话并不绝对。因为干红、干白、甜酒、起泡酒、加强型葡萄酒的化学性质并不完全一样，白兰地差的就更远了。抠字眼地说，白兰地也是葡萄酒，你总不能说普通白兰地放10年没法喝吧？

动辄十几二十几年的白兰地哭了

就算是狭义的wine，也要分几种情况。像波特酒、雪莉酒这样的加强型葡萄酒，由于生产过程中加入了额外的烈酒，其保存性比一般的葡萄酒好很多。

现在市面上有百年以上的波特

然后才轮到讨论低度数的普通葡萄酒适不适合陈化。通常来讲，干酒比甜酒和起泡酒更适合、干红比干白更适合，高单宁高酸度的干红又比那些比较寡淡的干红更适合——当然以上这些都不是绝对的。最重要的是，如果你手里是200以内的普通酒，或者没有相应的保存条件，那酒总归不适合长期存放，还是快点喝了为好。反之，则一切皆有可能。

种草还是拔草？

如果你看了前文觉得想试试，不妨参考一下这些条件：

首先，手里得有几支适合存放的酒——

增强酒条件比较简单、甜酒和香槟条件过于严苛，这里暂且不论。干红的话，通常是以那些高单宁高酸度的为佳，比如各种意大利干红、波尔多混酿干红等。尤其是意大利干红，比如著名的基安蒂产区桑娇维塞，新酒如果没有多汁红肉相配的话简直像葡萄籽葡萄皮放一起嚼一样。适当条件下贮藏几年，香味丰富的同时，也没那么冲了。