400年前川菜竟然没有辣椒！那四川人拿什么解馋？

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讲述 | 段志强

复旦大学文史研究院副研究员

今天但凡提及川菜，想必多数人的脑内直觉都是：辣，辣椒的辣。

可是要知道，川菜和辣椒的渊源，远没有我们如今看来的那般紧密——

实际上，具有2000多年历史的川菜，吃辣椒的年头仅区区三、四百年而已。辣椒真正传入中国，也就是明末年间的事情。

那么，你是否也好奇：没有辣椒之前的川菜，究竟长成什么样？

我们心目中总是“无辣不欢”的川蜀人民，在辣椒传入之前，难道就不好辛辣这一口了吗？

Naive.

川蜀人民的“重口味”其实由来已久，早在辣椒成为川菜的主力军之前，他们就已经发掘出多样辛辣口味的调料用以解馋。

当然，我们并不能因此轻易忽略辣椒这一味食材。毕竟，一颗小小的辣椒背后，其实代表了食物全球史最为亮眼的一幕。

哦对了，今天爱吃辣的朋友们，千万记得感谢一个人，那就是哥伦布。

01

四百年前的川菜，真的没有辣椒

辣椒在明代晚期传入中国，大致是16世纪末到17世纪中，具体年代已经很难说清，确实的传播路线也尚在讨论中。

但可以肯定的是，有从海路传来的，先到达浙江、福建沿海，再进入内地。早期中文文献里记载的辣椒大部分都是浙江人写的。

此外也可能有陆路，比如东北地区的辣椒可能是从朝鲜半岛传过来的，不过朝鲜半岛的辣椒当然还是由海路传来的。

辣椒如果最先传到浙江的话，那么最可能的路线是宁波，因为在明代中后期，在宁波有很多葡萄牙人从事海洋贸易。

在宁波外海有一个双屿港，现在叫六横岛，从1520年代开始，葡萄牙人就在这里建立了贸易基地，后来日本人、琉球人也加入进来，此后的几十年中都是整个东亚最繁荣的港口，江南的丝绸、茶叶和瓷器，还有外洋的香料和奢侈品都在这里交易，有学者称这个小岛是16世纪的上海，辣椒从这里输入中国是很有可能的。

除了浙江这条线，华南沿海也从南洋输入了辣椒。台湾的辣椒是荷兰人带来的，台湾人叫它“番姜”，意思是洋人的生姜（顺便说，辣椒在中国有40多种名字）。还有一种比较圆的辣椒，说是来自“咬留吧”，“咬留吧”是什么？就是印度尼西亚的雅加达。

中国最早的记载辣椒的文献说它名叫“番椒”，长得像秃笔头，“味辣色红，甚可观”——味道很辣，颜色很红，看上去很漂亮——所以归在观赏花卉里。这本书出版于1591年，离哥伦布发现辣椒正好一百年。

汤显祖的《牡丹亭》里曾经列举了38种花名，其中就有辣椒花，这是中文里第一次出现辣椒这个词。汤显祖曾经被贬到广东徐闻，去过珠三角，去过海南，跟外国商人聊过天，他还在浙江做过官，他很有可能是比较早接触到辣椒这个“洋玩意儿”的。

那么，在辣椒传入之前，中国人就不吃辣了吗？也不是。

中国也有自己的辛辣味调料，包括生姜、花椒、芥末、大蒜和茱萸等等，汉代以后又引入了胡椒，这都是重口味的调料。特别是花椒，用得很普遍，宋元时代的饮食中有不少都用到花椒，全国各地都用。

那时候的川菜虽然没有辣椒，但是花椒早就在用了，因为四川是花椒最重要的产地，明代的宫廷一年要从四川采买将近8000斤的花椒，这个数量是相当惊人的。

四川这个地方，口味很早就很重，不过究竟喜欢什么重口味，不同时代似乎还不一样。

西汉扬雄写的《蜀都赋》，说蜀地人做菜，调和五味之后还要“和以甘甜”，似乎是说什么都要加点甜味；三国时候有人给魏文帝曹丕报告，说蜀地的猪、鸡等等都没有什么味道，所以做菜都要放饴糖或者蜂蜜，看来那时候的四川人其实爱吃甜。

不过只过了一百年，到了公元四世纪记述古代西南地方状况的《华阳国志》这本书里，就说蜀人“尚滋味，好辛香”，口味就变了。

02

在辣椒传入之前，

重口味四川人靠什么解馋？

不过那时候所说的“辛辣”，和辣椒的味道还不太一样，主要还是花椒之类。

只不过早期中国普遍爱吃花椒，连花椒叶都用来做茶、做菜，后来吃花椒的地方越来越少，只有四川还保留着这样的饮食习惯。川菜的特征，就是外来的辣椒遇到本地的花椒，撞出来的麻辣。

除了花椒之外，据北宋的四川地方官记载，本地人喝肉羹的时候，投进去一两粒茱萸，就可以“香满盂盏”。

这里的茱萸，是指茱萸之中的“食茱萸”，四川人叫做艾子，有时会把它煎成膏，用作牛羊肉的搭配。

《本草纲目》里说，还可以“捣滤取汁，入石灰搅成”，叫做艾油或者辣米油，“入食物中用”，跟后来的辣油差不多。

有一段时间，四川人好像特别爱吃生蒜，南宋诗人范成大写了一首诗，题目里就说“巴蜀人好食生蒜，臭不可近”，可能也是为了求其辛辣。

古人吃辣的手段其实并不少。用芥末加点醋腌制黄瓜，做成芥辣瓜，这是记在宋代的菜谱《吴氏中馈录》里的，听起来清凉爽口。

至于老姜、胡椒、生葱、韭菜，以及地方性的木姜子油等等，也都各显神通。不过，在辣椒大驾光临之后，这些食材就逐渐变成风味性的辅助，提供辣味的职能逐渐让位于辣椒了。

但是，辣椒传入和普遍吃辣还是两码事。

03

最早吃辣椒，

其实是为了代替盐？

虽然辣椒传入中国三百多年，但是湖南地区广泛吃辣要到清代嘉庆年间，从南向北逐渐普及，到现在满打满算200年。

四川还要再稍微晚一点，咸丰、同治年间才普及，200年都不到，以辣闻名的川菜其实是到清末才形成的。

不过，这两个地方还不是中国最早普遍吃辣的地区。

近些年学者才发现，贵州其实才是中国最早普遍吃辣椒的地区。

康熙朝贵州就已经有大面积吃辣的记载，乾隆时代基本就普及了。为什么呢？因为贵州的食盐价格非常高。

贵州不产盐，只能从四川买盐，路又非常难走，所以往往很贵，甚至有钱也买不到。清代贵州好多地方的地方志都说，这个地方的人吃辣椒是为了替代盐。

辣椒能代替盐，也和它本身的特点有关。

辣椒和前面讲的玉米、红薯、土豆这些美洲作物，它们有一个共同的特点，那就是便宜。

便宜的原因是容易种植又高产；便宜的结果是惠及下层人民。

穷苦人家随便种几棵辣椒，就能提供足够的味觉刺激，辣椒虽然不能补充盐里的钠离子，但它含有很高的维生素C，而且还能当药物使用。

中国最能吃辣的地方在西南，湖南、贵州、四川一带，跟这些地区穷苦情况多、交通不便、盐价贵有直接的关系。

所以美洲作物的普及不仅是增加了食物的选择的问题，实际上对于社会结构也有深刻的影响。

这在全世界都一样，就像最早一批吃辣椒的欧洲人，也是买不起胡椒的穷人。

比如说川菜，美食家唐振常专门写了一篇《川菜皆辣辩》，说川菜的主流其实是不辣的，特别是上层阶级正式请客，满桌没有一个辣菜，最多放两小碟辣酱，假如上了辣菜，“人以为失格”。

辣与不辣，有着阶层的区别。爱吃重口味、爱涮麻辣火锅的人，本来还是以买不起好肉的体力劳动者居多。

在历史上，饮食习惯的转换本来是常有的事。唐代的僧人义净到印度去，他说中国人“鱼菜多并生食”，我们吃鱼呀都是吃生的，但是印度人不吃生的，把什么都煮熟，再加调料，他觉得很奇怪。

今天中餐的特点反而是把什么都做熟，中国人如果到日本去，会觉得日本人太喜欢吃生的。

但是，要说五百年来对整个人类饮食习惯的转换发生最大影响的事件，那毫无疑问就是“哥伦布大交换”，在调味品方面则是辣椒，这种改变影响了全世界，当然也包括每一个中国人。

今天，川菜馆子遍布全国，“老干妈”能成国民女神，这背后都是——辣椒的全球史。

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04

辣椒的全球流传，

代表了食物全球史上最亮眼的一幕

辣椒，原产美洲，传到中国以后，先是叫番椒，台湾地区叫番姜，番字往往代表是海上传来，番茄也是。

辣椒到了日本叫唐辛子，意思是中国的很辣的东西，其实，辣椒传入日本比传入中国早不少，是葡萄牙人带过去的，不是中国人传过去的，日文里面这个“唐”字就有点像中文的“洋”，只要外面来的都叫“唐XX”。

朝鲜叫倭芥子，那是从日本传来的像芥末一样辣的东西；琉球却叫高丽胡椒，说是从朝鲜来的。反正都是外来的。

历史上，名字的转换其实非常常见，而且不一定叫“某某地方”的某样东西，就真的原产于这个地方，很多时候只代表一种外来的色彩。

辣椒跟小麦、苹果不一样，它不是欧亚大陆上的产物，是所谓新世界也就是美洲的出产。

辣椒的流传代表了食物全球史上最亮眼的一幕，那就是“哥伦布大交换”。

我们今天能吃到如此丰富又多种多样的食物，最大的功臣，就是“哥伦布大交换”。

“哥伦布大交换”这个概念，是美国历史学家克罗斯比提出来的。他在1972年出版了一本书，名字就叫《哥伦布大交换：1492年的生物与文化影响》。

因为欧洲人发现了美洲，旧世界与新世界之间来往频繁，人口、物种、疾病和文化发生交换，人类生活的面貌从此就被改变了。

人类的饮食有两个共同的主题，一是能量，二是口味。

基本上，粮食和肉类提供能量，调料提供口味。调料种类越来越多，人的口味也越来越复杂。

在今天，除了人类生理所必须的盐之外，最普遍又廉价的调料，非辣椒莫属。

中国的川菜，韩国的泡菜，甚至印度的咖喱，都离不开辣椒。辣椒从南美洲的亚马逊热带雨林，通过漫漫长路，终于来到了大洋彼岸的中国。

05

“辣椒简史”

世界上最早吃辣椒的是生活在今天秘鲁的美洲土著——早在公元前6200年的秘鲁墓葬中，就发现了辣椒。

辣椒本来是亚马逊森林里面的一种浆果，和番茄有着共同的祖先。后来辣椒逐渐向北传播，在墨西哥被人类驯化。

玛雅人就培育了30种以上的辣椒，而阿兹特克人几乎所有的食物都是辣的，还用辣椒加玉米汁做成饮料，真是口味清奇。至今墨西哥菜都以酸辣口味而闻名。

美洲以外，第一批接触辣椒的人当然就是哥伦布和他的船队，连他们第一次见到辣椒的日期我们都知道：1492年11月4日。

哥伦布发现辣椒的时候，认为它是胡椒的一种，就是颜色红点，所以后来英文里称作pepper，就是胡椒的名字，这跟他把美洲土著叫做印度人，犯的错误一模一样。

这是语言史上非常有名的错误，不过反正已经错了五百多年，积非成是，大家也不想改了。

这个错误究竟是有意的还是无心的，其实很难说，因为哥伦布航行的目的之一就是直接跟东方贸易，而欧洲从东方购买的最重要的商品之一就是胡椒。

他有没有可能故意把辣椒说成胡椒，糊弄欧洲消费者呢？这我们就不知道了。

真要名实相副的话，辣椒还是叫chili更合适，chili这个词本身就是美洲土著的一族对辣椒的叫法。

当时哥伦布估计，一年可以运送50艘船的辣椒卖到欧洲去。这个数字呢，大体上就是当时欧洲的胡椒的消费量。

胡椒的价格，那时候相当于白银，有时候甚至直追黄金，哥伦布才不管什么黑胡椒红胡椒，这都是白花花的银子啊。

辣椒由哥伦布的船队带回西班牙以后，不久就传到安特卫普，这是在今天的比利时，是欧洲重要的商业中心，几十年中就传遍了西欧和中欧。

辣椒在东方的传播也很快。

葡萄牙人把辣椒带到了印度，印度人接受得最快，发明了很多用辣椒做调料的菜式，不知道的人还以为辣椒是印度的土产，到16世纪中期还有德国人管它叫印度胡椒。

大航海时代，海路传播发达，16世纪中期，日本、菲律宾，还有其他太平洋的岛国就都接触到了辣椒。

同时，辣椒在非洲也慢慢流行起来，到17世纪初，非洲的黑人普遍都爱吃辣椒，那时候黑奴被贩运到美洲，在船上，大家吃饭必备的调味料就是辣椒。

来自墨西哥的小小辣椒在全世界兜了这么一圈子，没想到辣椒进入北美已经到了17世纪，这时候距离哥伦布在加勒比海遇到辣椒已经200年了。

和美洲隔了个太平洋的中国，可能都比北美先吃上辣椒。

06

We Are What We Eat

不得不说，人类这个物种有个有趣的地方，就是一有点聪明才智，首先就会体现在“吃”上。

反过来，吃什么、怎么弄到这些个吃的东西，实际上也反映了人类的文明进程。

有一本书叫做《世界历史上的食物》，作者是历史学家皮尔彻，这本书有个观点说，整个人类食物的历史，实际上就是个人的食物越来越多样，而整体人类的食物越来越同一的历史。

什么意思呢？就是说，很早以前，从整体的角度看，人类的食物是非常多样的，各个地方的人所吃的东西差异很大，在新疆吃羊肉，在云南吃山珍，在福建吃海味；但是对个人来说，一个人能吃到的东西种类原本是很少的，新疆人一直吃羊肉，但是吃不到菌菇和海鲜啊。

但是，历史不断发展，各个地区之间物种的交流越来越频繁，个人吃到的食物种类越来越多了，今天大家餐桌上随便一数，就有十几种几十种物种，出产自天南地北。

可是同时呢，文化的多样性也在消失，原本一些“奇奇怪怪”的食物，吃的人就逐渐少了。

你看《舌尖上的中国》讲的，很多都是古老的、地方的食物，这些东西如果不是经过媒体的宣扬，可能很快就会消亡，大家就都吃（不正宗的）川菜，吃汉堡薯条了。这就是食物的全球史。

其实整个人类的文化史差不多也是这样的，每个个体能接触到的文化产品、文化类型越来多，但是整个人类文化的多元性越来越少。

这是个人的幸运，却是人类的不幸。

*本文内容整理自《从中国出发的全球史》之「食物交流」篇。、

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