上海人的汤

上海人的餐桌上少不了汤，汤貌似不如菜品风光，其实有分量，也讲品相。

世人印象里，广东人爱汤，饭菜未动汤先行。此外就是老外了，“大菜先来一味汤，中间肴馔辨难详。”在一百十年前出版的《海上竹枝词》里，朱文炳如此写道。

其实，上海人也是少不了汤的。过去菜场有配好的盆菜，其中就有汤，如蹄髈土豆。上世纪30年代的普罗餐馆里，30个铜板一套酒菜饭中，就有豆腐汤。有人说，上海菜浓油赤酱；有只汤吃饭就比较适宜。我在食堂吃饭，先吃汤当热身；就像早晨起来空腹吃白开水，让停歇的肠胃蠕动起来。

上海人烧汤没广东费神。去广州，随朋友到他十三姨家吃晚饭，汤是从昨天下午开煲，几乎24小时；里头少不了蛇和排骨，还有貌似萝卜缨的细长绿叶菜。不少上海人家都有自己的拿手汤，姆妈拿手是罗宋汤和牛肉汤，她烧罗宋汤会放点面粉。

家里烧汤，上海人遵循三原则：按季节时令、按家里食材、按节休假日。先说按季：春夏多是素唱主角，洋山芋鸡毛菜番茄汤、开洋冬瓜汤和丝瓜蛋花汤等，还有一只老面孔：番茄蛋花汤。我家继承外公做法，番茄剥皮去籽，开水越烫越好剥。有厨师告知，以前考试考两菜一汤，汤即番茄蛋汤。欲过关，就要蛋花像云一样飘在上面。云卷云舒是本事，也是种境界。

到秋冬是荤的领衔，有小排汤、肉骨头汤和虫草红枣母鸡汤等。说到配料，扁尖是好百搭；素撘冬瓜开洋，荤配鸭子。而鱼汤是跨季的，多烧河鲫鱼汤；笃得汤发白，最到位。鲫鱼汤是上台面的，在晚清《海上繁华梦》等小说里，常现雅叙园餐桌。至于烧黑鱼汤，一般是有人开刀；说它与鸽子汤一样，有利收伤口。

时令汤绕不过腌笃鲜，这原是祭祖“吃清明”的菜。“腌”是咸肉，加火腿更好；“鲜”是五花鲜肉，也可用小排或蹄髈；扬州个园主人、两淮商总黄应泰喜欢放小蹄髈。再配春笋或莴笋，莴笋就是上海人讲的“香乌笋”。上世纪六、七十年代的上海人，没口福吃春笋；吃的是粗壮如炮弹的毛笋，多烧雪里蕻咸菜；做不成腌笃鲜。

再讲按家里食材烧汤，这就是有啥烧啥。那时，我家常备紫菜、虾皮，这不凭票。紫菜虾皮汤是上海人家的速泡汤，快速方便；只要开水一冲，放少许盐，滴几滴麻油。其升级版是打个蛋——紫菜虾皮蛋花汤。

家有黄豆就灵了，可烧阿拉欢喜呃黄豆肉丝汤或黄豆咸肉汤。本帮餐馆都有黄豆肉丝汤和黄豆嫡嫡亲亲的豆腐肉丝汤；吃客过去还可对肉丝提要求，要壮或是瘦。德兴馆叫“阿生”时，就有豆腐咸肉汤。到出名的上世纪40年代，黄豆肉丝汤仍是底楼主打。说杜月笙在五芳斋吃饭，只点黄豆汤。他在十六铺最苦时，能吃到黄豆汤是很幸福的。西餐也有此类汤，南京东路吉美饭店有黄豆蓉汤。

黄豆入汤是营养汤。儿时听大人说：三粒黄豆抵一只鸡蛋。当时鸡蛋按月配给，黄豆不配给；在上世纪60年代，有过22个月每人每月发大豆券250克。但搞黄豆比鸡蛋要容易些，有外地或郊区亲戚就有黄豆。

在计划经济年代，国庆或春节有机会配给黄鱼，可烧大汤黄鱼，请客和吃年夜饭就有只有腔调的菜。它是甬帮特色，甬江状元楼的大汤黄鱼和鸿运楼咸菜大汤黄鱼都有名气。宁波菜有“宁波汤罐”一说，擅长汤。

汤貌似不如菜品风光，其实有分量。老底子上档次的宴席，必有“汤陈三献”。在老北京，厨师以敬汤向老吃客表敬意。在家里，汤也是压轴大腕，往往最后登场。过去上大汤黄鱼和鸡汤少，多是蹄髈汤。买到蹄髈是肉票加人品爆发，放砂锅笃得皮颤巍巍，肉白花花。

不可小觑的汤也讲品相。吴江路原一小店善用咖喱，老板娘说货来自新加坡。他家的咖喱鱼汤，宛如一幅梵高油画。想起拍一位老法师烧牛肉汤，他要摄像拍出骨髓在牛骨里抖动，要给观众一个视觉冲击。

大学时，寝室里一同学是嗜汤人；饭毕，用开水冲菜碗为汤。这不是上海人讲的“汤司令”，汤司令不是国民党淞沪杭警备总司令汤恩伯，而是天天在食堂吃饭不买菜，只买一分钱汤或吃免费汤，为结婚筹钱的小青年。

法国美食家布里亚·萨瓦兰说，“告诉我你吃的什么菜，我就能说出你是什么样的人。”看你喝什么汤，想来同理。（袁念琪）